啤酒發酵的過程是什么樣的？我們經常喝啤酒的人會知道，啤酒是經過發酵糖化兩個步驟的，在發酵和糖化上是很重要的，那么啤酒的發酵應該注意什么？我們在對于啤酒的發酵問題上，可以發現，啤酒所使用的原料也有很多，不僅僅是啤酒花，麥芽等等，啤酒有白啤，黃啤，黑啤，果啤等幾種啤酒，他們所使用的啤酒原料是一樣的嗎？本次自釀啤酒設備廠家告訴您。
主發酵過程：
?、?、主發酵過程中的物質變化：
有氧天劍下酵母大量增殖，將葡萄糖徹底氧化成二氧化碳和水，放出大量熱能，隨著溶氧耗盡造成缺氧條件，酵母無氧發酵生成乙醇、二氧化碳以及乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸。
約有96%的可發酵性糖轉化為乙醇、二氧化碳，1.5~2.0用于新細胞生成，2.0~2.5%轉化為發酵副產物。
發酵液pH前后緩地下降，發酵終點pH為4.2~4.5。
若干氨基酸被通話和轉化。
發酵副產物風味兩類。
一類是方向物質(高級醇和酯類等)，主要決定啤酒香味，控制在一定濃度范圍內對啤酒質量有利。
常見高級醇(又稱雜醇油)主要有異戊醇、異丁醇等。
酯類是啤酒方向的主要擔體，主要在主發酵旺盛階段生成，數量上僅次于高級醇。
上面發酵高級醇形成量和酯含量均超過下面發酵。
快速高溫發酵、麥汁濃度過高、溶氧量過大或氨基酸含量不足，則產物中高級醇含量多。
加壓發酵和加大酵母添加量可以使高級醇生成量減少。
麥汁濃度高、氨基酸含量高、通風量小、低溫主發酵、延長后發酵時間或加壓發酵會增加酯的生成;促使酵母增殖的措施都會導致酯的生成減少;發酵時利用通風攪拌生成酯的量就少。
另一類發酵副產物為生青味物質(如雙乙酰、醛類、硫化物等)，等啤酒質量不利。
雙乙酰的閾值僅為0.10~0.15mg/l，超過此值啤酒帶有餿飯味，嚴重影響口味。
根據雙乙酰的含量可以確定啤酒的成熟度。
酵母細胞將雙乙酰還原成乙偶姻，還會引起突出的苦味，并有股霉味，進一步還原成2,3-丁二醇。
提高溫度和酵母細胞濃度，麥汁有足夠的α-氨基酸(尤其纈氨酸)和加入適量α-乙酰乳酸酶有利益雙乙酰還原。
啤酒中已檢測出50余種醛類，主要是乙醛(正常濃度為8~10mg/l)，麥汁充分通風、提高后熟階段的溫度和酵母濃度有利于醛類分解。
硫化物嚴重影響啤酒風味，其中不揮發性S-S化物和揮發性的二甲基硫由酒花和麥汁帶入;
酵母發酵時產生揮發性的硫化氫、二甲基硫、硫醇。
啤酒發酵過程前期進行有氧呼吸，主要是酵母細胞增殖，后期則進行厭氧發酵，酵母細胞利用麥汁中的營養成分成酒精、雜醇油和有機酸等。
